Antakya'da yirmi masalık bir lokanta işleten Şef Kenan Altıparmak, menüsünü her hafta pazarda bulduğu ürünlere göre yeniden yazıyor. Yerel üreticilerle uzun yıllara dayanan bir ilişki kuran Altıparmak, mutfağında israfı en aza indirmeye özen gösteriyor. Kendisiyle sabah pazar alışverişinin ardından, lokantanın mutfağında öğle hazırlıkları sürerken sohbet ettik.

Soru: Menünüzü neden her hafta değiştiriyorsunuz? Yanıt: Çünkü toprak her hafta aynı şeyi vermiyor. Pazara gittiğimde hangi sebzenin en taze, en lezzetli olduğuna bakıyorum ve menüyü ona göre kuruyorum. Bu yöntem hem lezzeti artırıyor hem de maliyeti dengeliyor. Misafirlerimiz de her gelişlerinde yeni bir tabakla karşılaşmayı seviyor.

Sapından kabuğuna kadar

Soru: Mutfakta israfı azaltmak için neler yapıyorsunuz? Yanıt: Sebzelerin sapını, kabuğunu atmadan önce iki kez düşünüyoruz. Pırasa yeşilliklerinden çorba suyu, karnabahar saplarından turşu, bayat ekmekten tatlı yapıyoruz. Bunlar aslında yeni şeyler değil, annelerimizin ve büyükannelerimizin mutfağında zaten olan alışkanlıklar. Biz yalnızca onları lokanta mutfağına taşıdık.

Bir mutfağın kalitesini çöp kutusuna bakarak anlayabilirsiniz.

Kenan Altıparmak, şef

Soru: Evde yemek yapanlara önereceğiniz bir alışkanlık var mı? Yanıt: Haftalık bir plan yapmak ve pazara listeyle gitmek. Plansız alışveriş, buzdolabında unutulan sebzelere dönüşüyor. Bir de mevsiminde bol olan ürünleri kurutmayı, turşu ya da sos yapmayı denesinler. Kışın açılan bir kavanoz domates sosu, yazın kokusunu sofraya geri getiriyor.